Peña Blanca

"Todo buen queso es libre y salvaje."                                                                                                                                                                  The Art of Natural Cheesemaking, 2015. David Asher,

Cómo es 

Es un queso de leche cruda de oveja de pasta blanda de un mínimo de treinta días de maduración, aunque suele salir con dos meses. Se presenta en formato cilíndrico de 2,000 Kg.        

La  consistencia de la pasta   es semiblanda, de color blanco marfil, con ojos muy pequeños, sobre todo en  verano. Dependiendo del tiempo de maduración, puede presentar un pequeño cerco  más oscuro alrededor de la corteza.

La textura es friable pero se aprecia una notable mantecosidad. Su granulosidad  es de tipo  harinoso-fino.   

Olor de  intensidad  media-alta, destacando las  notas animales asociadas a recuerdos de hongos silvestres y humus de bosque.         

Sabor muy personal y persistente, destacando su acidez, aromas de hongos y una sensación grasa con recuerdos animales (lana, cuero limpio) y de frutos secos.

Cómo  lo hacemos         

-  Cuajado: a 25º C añadimos nuestro fermento autóctono para favorecer el arranque de la acidificación, para Inmediatamente  después incorporar cuajo de cordero, Agitamos y dejamos la leche reposar durante 18 horas. 

- Escurrido de la cuajada: cuando tiene un pH de 4,2 – 4,4, la cuajada se va sacando  con  un cazo y vertiendo  dentro de los moldes revestidos con una rejilla y una gasa. Se deja escurriendo  durante un día entero. 

-  Moldeo y prensado: al día siguiente se retira la rejilla y se voltea el queso. Posteriormente se prensa  durante una hora. Después se voltea manteniendo la  misma presión. A las dos horas se sacan de la prensa y se deja en reposo hasta   el día siguiente.   

- Salado y ventilación: al día siguiente  se desmoldean los quesos y se salan  frotando la sal sobre la corteza. Después se ponen en  cajas y se llevan a la cámara de oreo hasta que formen corteza (normalmente cuatro días).     

- Maduración: se meten en la cava, se colocan en las tablas y se voltean al menos dos veces por semana. A partir de los 30 días aproximadamente es necesario vigilar su nivel de maduración, ya que este queso tiene una gran variabilidad, dependiendo de la época del año y de la proporción de grasa en la leche. Habitualmente el queso se sacará de la cava a los sesenta días.

- Postmaduración:  este queso debe permanecer en la cámara de acabado durante 30 días para que el sabor se refine y la textura se vuelva más cremosa. En ocasiones se mantendrá más tiempo, hasta que el queso esté en su momento óptimo de consumo.

Composición nutricional

Valores medios por cien gramos

Más información

Nuestro queso Peña Blanca está incluido en el Catálogo electrónico de los Quesos de España publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, con la denominación de Queso de la Sierra de Espadán