El cuajo vegetal

"(...) mas sobre todos los quajos, para en perfección de sabor, lleva ventaja lo que se quaja con flor de cardo, que es dulce, y no resquema como lo de las animalias, y el quajo da mas queso, aunque no tal como la yerva. (...)" 

Alonso de Herrera, Agricultura General, 1513.

El coagulante vegetal que nosotros utilizamos procede de la flor del cardo (Cynara cardunculus o cynara humilis) y es uno de los pocos  que han tenido una importancia significativa en el mundo quesero; tradicionalmente se ha utilizado la leche de higuera, el lampazo o el galio para cuajar, pero su compleja utilización y la dificultad para conservarlo lo dejaban circunscrito a zonas muy concretas y a determinadas épocas del año.           

Por el contrario, el uso del cuajo de la flor del cardo estaba ampliamente extendido por España - en Extremadura, Canarias, Murcia, Cataluña o Valencia era el coagulante habitual -, Italia, Portugal, norte de Africa y Oriente Medio. Recibe también el nombre de yerba cuajo en diferentes zonas de España y herbacol en Cataluña.         

Hay que pensar que, en las zonas donde esta planta se cultivaba o se daba de forma espontánea era más barato recolectar las flores del cardo que sacrificar un cordero o un cabrito que no hubiera consumido más que leche. Además normalmente era el mismo pastor el que debía ocuparse de producir su propio cuajo, y el de procedencia animal es considerablemente más complicado de conservar; el vegetal, por el contrario, se conserva fácilmente durante al menos dos años,  en un saco o un tarro si se ha secado adecuadamente.

Ventajas del  cuajo vegetal

La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que el de procedencia animal, si bien es cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso. Es un cuajo muy proteolítico, lo que significa que produce una transformación más rápida e intensa de las proteinas presentes en la leche De hecho, los quesos que han sacado al cuajo vegetal de su olvido en nuestro país han sido las Tortas extremeñas, bien del Casar, de la Serena o de los Montes de Toledo, que se caracterizan por su textura blanda y untuosa. Estas "Tortas" sólamente pueden elaborarse con coagulante vegetal.

Es un cuajo muy bueno para quesos frescos y tiernos, aunque da excelentes resultados también en queso duros. Es más difícil, sin embargo, para las coagulaciones lácticas, ya que provoca cuajadas muy blandas y difíciles de escurrir.           

El coagulante vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas en las que no se quiera consumir ningún producto derivado del sacrificio de animales, y los quesos elaborados con este cuajo son considerados "Halal" por los musulmanes y "Kosher" por los judíos.           

Es, por tradición, el cuajo propio de los territorios mediterráneos, que dejó de emplearse sólo por criterios comerciales. Si no queremos dejar perder los sabores que han marcado nuestra historia, acercarnos al queso de cualquier tipo elaborado con flor de cardo, es una buena forma de conocer nuestro pasado gastronómico y de construir  un futuro más sabroso.

Cómo elaborar cuajo vegetal            

En nuestra comarca - el Alto Palancia, en Castellón- el cuajo vegetal se preparaba de la forma siguiente:           

- Se recoge la flor del cardo cuando los  pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a secarse. Esto suele ser a principios del mes de Junio, pero depende de cómo venga el año.           

- Se dejan secar a la sombra, hasta que la flor se ha secado completamente. Entonces se arrancan los pistilos tirando con la mano y se guardan en un saco de tela o en un tarro tapado.          

- Para preparar el  cuajo, se coge un puñado de pistilos (3 gramos) y se pone en un vaso con agua (250 cc.) a temperatura ambiente la noche  anterior a su uso.           

-  Al día siguiente, se   escurre el agua, se reserva ésta, y se ponen los pistilos en un mortero con  agua limpia. Se majan bien con la mano del mortero, y  cuando el agua tiene un color oscuro se escurre, se mezcla con la anterior y se añade más  agua clara a la hierba.           

- Se repite la  operación hasta que el agua no se colorea. El agua de todas las operaciones, mezclada, cuaja unos diez litros de leche a 35º C.           

También puede utilizarse del mismo modo la flor de la alcachofa, pariente próxima del cardo, pero que deja una cuajada más blanda y más difícil de manejar.