Nuestros quesos
Elaboramos quesos con diferente técnicas y procesos porque sabemos que el mundo del queso es tan amplio y tan rico que es una pena no explorarlo y quedarnos sólo con lo que siempre se ha hecho.
Por eso hacemos quesos de coagulación enzimática - los más habituales en España - y también de cuajada láctica. Ambas técnicas nos dan un punto de partida totalmente diferente y nos permiten "expresar" la leche que manejamos de una manera más completa.
Para la coagulación enzimática se utiliza una gran cantidad de cuajo y un tiempo de cuajado corto, así como una temperatura más elevada (de ventiocho a treinta y seis grados). El resultado es un coágulo firme y elástico. Por el contrario, la coagulación láctica consiste en utilizar una dosis mínima de cuajo (o nada en absoluto), una temperatura baja (entre 22 y 28 grados centígrados) y un tiempo de cuajado de hasta 24 horas. Con esto conseguimos una pasta blanda, cremosa, que ha de escurrirse con cuidado.
Estos dos sistemas dan lugar a quesos muy distintos, cada uno con sus peculiaridades. Además, las diferencias en la forma de tratar la cuajada o en el tiempo de maduración, darán todavía más variaciones.
Para los amantes de los quesos más suaves elaboramos dos quesos (uno de cabra y otro de oveja) con leche pasteurizada y poca maduración.
Queso Peña Blanca
Es un queso de leche cruda de oveja y pasta blanda. Se trata de una cuajada láctica y tiene al menos treinta días de maduración en cava a 10º C (aunque usualmente está sesenta días) Su sabor es poderoso y con muchos matices.
Queso Espadán
Está elaborado con leche cruda de cabra y es un queso de coagulación láctica. Es de pasta blanda textura mantecosa. Se madura durante veinte días y tiene un sabor fresco y aroma de hongos.
Queso Extramuros
Es un queso de leche cruda de oveja y pasta prensada. Se cuaja con coagulante vegetal y se madura durante cien días. Es aromático y tiene un sabor suave pero intenso.
Queso Tronchón del Reyno
El Tronchón es el queso tradicional de la comarca del Maestrazgo y, por trashumancia, de gran parte de la provincia de Castellón. El nuestro es de leche cruda de cabra y coagulante vegetal. Suave pero con aromas variados por los pastos que consumen los animales.
Queso Suave de oveja
El queso Suave de Oveja está elaborado con leche pasteurizada y se le añade Lactobacillus Bifidus para favorecer su digestibilidad. Es cremoso y suave y tiene un largo retrogusto avellanado.
Queso Majadales
Con leche pasteurizada de cabra y quince días de curación, el Majadales es un queso tierno, ligero y de sabor suavemente ácido que contrasta agradablemente con el pimentón de la cubierta.
Queso de Jarra
El Queso de Jarra es un queso para untar elaborado con quesos de oveja y cabra que se trocean y fermentan en el interior de una jarra. Es una crema muy fuerte, que deja un regusto agradable pese a su intensidad.
Queso de temporada
Llamamos quesos de temporada a los que elaboramos sólo en una época del año, como prueba para una futura receta o para experimentar con técnicas tradicionales. Algunos se hacen con una cierta periodicidad, cuando hay mayor cantidad de leche, pero otros no son periódicos y sólo dispondremos de ellos ocasionalmente.
