"La leche, al pie de la vaca"

Dicho popular, en referencia a que los alimentos deben consumirse en la proximidad de donde se producen.

Como la elaboración del queso comienza en el cuidado de los animales que producen la leche, en la Quesería Artesana Los Corrales tratamos de tener una relación lo más estrecha posible con las granjas que nos suministran.

Por coherencia, queremos suministrarnos de los ganaderos más cercanos, tanto para reducir contaminación y costes de transporte como para poder tener una información continua y actualizada de la alimentación de los animales, sus ciclos de lactación y cualquier acontecimiento que pueda influir posteriormente en el queso.

A día de hoy, nos suministramos de leche de cabra en Viver y en Sot de Ferrer, dentro de nuestra misma comarca. Ambos ganaderos manejan los animales de una forma similar, alimentando a los animales en la cuadra durante el ordeño y sacándolos a pastar al monte el resto del día, lo que se conoce como sistema semiextensivo. Esta alimentación ofrece una gran variedad de matices en la leche, ya que los pastos influyen decisivamente en su sabor. Durante el invierno los animales comen gran cantidad de hoja de olivo, lo que contribuye a aumentar la grasa y a mejorar la calidad de ésta. Son cabras mayoritariamente de raza murciano-granadina, con algunos ejemplares cruzados.

La leche de oveja la traemos de Catadau, un pueblo al sur de Valencia. Aunque el sistema es algo más intensivo,los animales tienen una alimentación muy variada aprovechando los productos de la huerta que tienen alrededor. Se trata de ovejas de la raza lacaune,aunque poseen una cantidad importabte de guirras.

Además de estos proveedores durante todo el año, trabajamos con leche de oveja "guirra", la raza autóctona valenciana, que se produce en el rebaño de la Universidad Politécnica de Valencia.

Esta oveja se encuentra en claro peligro de extinción - apenas quedan cuatro mil ejemplares - y constituye una raza única cuyos orígenes no están, aún, determinados.

Podéis encontrar más información sobre este animal en la web de la Asociación de Criadores.

Con la leche que produce esta oveja elaboramos (durante los dos o tres meses en los que disponemos de ella) queso Peña Blanca, que distinguimos porque el sabor y la textura que transmite la leche son realmente muy distintos. Este queso está considerado "Arca del Gusto" del movimiento Slow Food.