Ficha de cata

Cómo es

Es un queso de leche pasteurizada de oveja y cuarenta días de maduración. Se presenta en formato cilíndrico de 1,200 Kg.

La coagulación es enzimática con cuajo de cordero y  contiene bacterias  probióticas de tipo Bifidus.

La maduración se completa en  40 días.

La corteza es amarilla por el lavado y posterior aceitado al que se somete.

La pasta es  firme, de color  amarillo claro y con ojos mecánicos irregularmente repartidos por la masa.

La textura es firme y elástica. Olor láctico y agradable, y sabor a leche de oveja con un fondo dulzón, muy propio de los quesos mediterráneos.

El regusto es largo y recuerda francamente a los frutos secos. 

Cómo lo hacemos

- Cuajado: cuando la leche ya está pasteurizada y ha llegado a 34º C añadimos el calcio, el fermento mesófilo, el fermento bífidus y el cuajo de cordero mientras agitamos. Cuando hemos mezclado bien dejamos la leche reposar 40-50 minutos.

- Corte: con las liras, cortamos la cuajada en trozos de tamaño de una avellana.

- Agitación y calentamiento: cuando está todo el grano ajustado al mismo tamaño, movemos cinco minutos muy suavemente mientras se empieza a calentar. La temperatura debe subir hasta tres grados, muy lentamente. Entonces paramos el calentamiento y seguimos moviendo el grano tres minutos cada quince. Cuando ya notemos el grano algo duro iremos aumentando la velocidad de la agitación, hasta que tengamos el grano con el "punto de despizcado" adecuado para formar los quesos.

- Bloqueo o preprensado: cuando la cuajada está suficientemente dura y tiene la acidez suficiente, extraemos  el suero de la cuba, dejando el justo para que la pasta no se enfríe. Después vamos presionando la cuajada con la plancha para formar el colchón.

- Moldeo: cortamos la cuajada en trozos de el tamaño de los moldes aproximadamente y la vamos introduciendo en ellos, rodeada con una gasa de algodón.

- Prensado: prensamos durante tres horas y a continuación se quitan las gasas, se giran los queso y se aumenta la presión. Al día siguiente sacamos los quesos de la prensa.

- Salado: se salan por inmersión en salmuera durante doce horas. Transcurrido ese tiempo se sacan y se colocan en cajas para que escurra el agua.

- Oreo: el queso se mantiene tres días en la cámara de oreo, volteándolo todos los días, hasta que forme corteza.

- Maduración: se meten en la cava, colocados como corresponda en la tablas y volteando al menos una vez por semana, y vigilando la aparición de moho en la corteza. A los 40 días aproximadamente estarán madurados, aunque puede variar con la época del año.

- Lavado: dos días antes de su empaquetado se sacan y se lavan con agua con sal para dejar la corteza limpia.

Antes de empaquetarlos para la venta se aceitan con aceite de oliva virgen.

Características nutricionales